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肉鸡屠宰加工工艺研讨

诸城市浩泽机械有限公司   2019-06-22 07:37  56阅览
 肉鸡屠宰加工工艺研讨 自20世纪80年代以来,特别是进入20世纪90年代,肉鸡饲养业在我国得到了迅猛地开展。肉鸡饲养业的开展,必定促进肉鸡加工业的开展。我院在20世纪80年代中期,查询了我国进口荷兰梅恩和斯托克等公司的肉鸡屠宰加工成套设备,把握了一手材料,依据对这些材料剖析比较,并研讨有关设备的功能作业原理、结构和选材等特色,研制出符合国情,具有国内、国际高水平的肉鸡屠宰加工成套设备。从大的方面分,肉鸡屠宰加工的工艺流程首要分为4个区域,即前处理区、中拔区、预冷区及切割包装区。其工艺流程如下:毛鸡上挂→冷静→(电麻)→宰杀→电麻→沥血→浸烫→脱毛→净膛→预冷→切割→包装。
在咱们从事肉鸡屠宰加工设备的规划和装置的10多年里,不只加工设备得到了不断地改善和完善,肉鸡加工的工艺也发生了许多改变。鸡肉消费用户对肉鸡加工厂的肉鸡质量也提出了更高的要求。现将近年来肉鸡加工厂遍及选用的工艺流程及重要技能参数按上述的4个区域加以论说。
1、前处理区
前处理区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。其工艺流程如下:分笼→挂鸡→冷静→(电麻)→宰杀→沥血→电麻→沥血→浸烫→脱毛→切爪(下挂)。关于中小型肉鸡屠宰厂能够不必分笼机。肉鸡一般被装在塑料筐内,垒成7笼1摞用轿车送到电宰厂,每筐装8-10只鸡。分笼机便是把7笼1摞的鸡分红一笼一笼地运送到挂鸡运送带上。挂鸡人员从运转中的鸡笼中把鸡挂到屠宰传送链上,一般应按每人每小时挂1200-1500只的劳动强度组织。鸡被挂到挂钩上今后,应在漆黑的通道中运转30-40s,使活鸡得到冷静后再宰杀,以便削减挣扎。宰杀后10s进行电麻,电麻的强度应确保经过每只鸡体的电流为18-20mA,电麻时刻为8-10s,电压一般在35-60V之间。运用交流电或直流电均可。宰杀后的沥血时刻为4.5-5.5min。沥血时刻过短,血沥不净,影响鸡肉的质量;时刻过长,对脱羽晦气,且引起失重,下降出肉率。沥血后鸡体被运送进浸烫机。浸烫机和脱羽机同为前处理区的关键设备,浸烫作用的好坏直接影响到鸡肉的质量。对浸烫机的要求首要是确保浸烫时刻、浸烫温度及浸烫池内的水温的均匀性。浸烫池内的水温温差应不大于0.5°C。浸烫池内的翻水状况也对浸烫作用有很大的影响,现在有2种拌和方法即提水水泵式和鼓风式。从对各个厂家的查询查询来看,鼓风式要优于水泵式,水泵式一般有漂鸡、掉鸡现象,漂鸡直接影响鸡背的烫透性,而导至脱不净黄皮和小毛的现象。为了去除黄皮和小毛,往往得进步浸烫温度,可是进步温度后又会呈现胸肉烫白现象,这是不允许的。作者在铁岭某公司调试浸烫池时,就呈现过黄皮与胸肉不能分身的对立。水温在58.1°C时黄皮及小毛都到达要求,但胸肉遍及烫白,水温在57.6°C时,胸肉正常,但黄皮及小毛存量严峻,此刻的浸烫时刻都是87s。调试2天后,把浸烫池中入水部分的悬链缩短一些,在宰杀速度不变的状况下,使浸烫时刻缩短为82s。此刻浸烫温度调至58.1°C,脱毛作用杰出,胸肉亦没有烫白现象,得到用户的必定。脱羽机的方位应紧挨浸烫机,鸡体浸烫后应当即进入脱羽机,脱羽机的上方应喷适量的热水,以便光滑皮指及鸡体,水温在35-40°C为佳。为了打净鸡体上的小毛和黄皮,确保满意的脱羽时刻尤为重要,一般应确保30s以上。关于中、大型肉鸡屠宰厂,应装备粗脱羽机和精脱羽机。脱羽机皮带盘的转速对脱羽质量也产生影响,
转速太快,皮指对鸡体的冲击增大,简单危害鸡体并呈现断翅、断爪等。皮指盘速度过慢,又晦气于脱羽。经过多年的实践探索,粗脱羽机的皮指盘转速在950r/min左右为佳,精脱羽机的皮指盘转速在750r/min为佳。皮指的硬度对脱羽作用也有直接影响,一般取皮指的
硬度为邵尔A45-50。为了脱净鸡头上的毛,一般在第1台脱羽机后或浸烫机后接一烫头槽,烫头槽的长度以能使鸡头浸烫3-5s为佳,温度在70°C左右。脱毛后鸡体被切爪机主动切爪,切爪后的鸡体流入中拔区。有的厂家为了确保鸡爪的质量,选用人工切爪。 2、中拔区
中拔区是指已去完毛的鸡被去除内脏、头、脖皮并清洗洁净这一进程地点的区域。其工艺流程如下:上挂→摘小毛→拽头→开颈皮、割头→抠嗉→割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→割胸囊炎→表里清洗→下挂。关于中拔区应留意的是应常常对鸡体进行冲刷,以坚持鸡体卫生和湿润,能够在若干个工序之间组织外喷淋器。中拔区的人员组织,以6000只/h的电宰厂为例,前处理区为1条传送体系,中拔区为2条传送体系,不然传送速度太快,不易操作。2条速度为3000只/h的中拔区,应组织的操作职工如下:上挂4人,摘小毛6人,拽头2人,开颈皮2人,割头2人,抠嗉6人,割嗉6人,割脖皮4人,开腔10人,掏内腔10人,分肝4人,分胗4人,摘脾2人,拽肠4人,掏腔2人,拽油4人,割胸囊炎2人。其间拽头和割头工序能够用1台去头机来完结,假如没有装置鸡体表里清洗机,还需组织4人进行内清洗,鸡体被去除内脏,去除头及脖皮并清洗洁净后由主动卸鸡器使鸡体主动掉下流入预冷区。
3、预冷区
预冷区是指来自中拔区的鸡体被消毒和冷却这一进程地点的区域。一般有2种预冷方法,即预冷池式和预冷机式。前期的电宰厂大都选用池式预冷,即在一个长方形水池中安置一些制冷排管,鸡体经过悬链体系进入池子,并在池子中运转约40min,其特色是预冷作用好,运转本钱较低,但晦气于卫生清洗。近几年新建的电宰厂,大多选用螺旋预冷机,尽管运转本钱略高于池式预冷,但便于卫生清洁,有利于确保鸡肉的质量,预冷时刻也应确保在35-40min。不论选用何种方法,都分红2个阶段预冷。第1阶段水温能够稍高些,在水中加次氯酸钠消毒液,第2阶段水温应坚持在0-1°C。这样才能使预冷后的鸡体温度不高于8°C。选用螺旋预冷机有必要装备制冰机。其制冷量依据肉鸡屠宰产值装备,每只鸡所需制冷量能够经过核算得出。净膛后鸡体的均匀质量约1.5kg,鸡体的比热取中心值3.0kJ/kg·°C,预冷前鸡体的均匀温度为30°C,预冷后为6°C,则换热量Q=3.0×1.5×(30-6)=108kJ/只。因而一条6000只/h的肉鸡加工线,预冷区鸡体所需的制冷量为108×6000=648000kJ/h,依据此制冷量,厂家就能够选用相应的制冰机或蒸发排管的面积及制冷机组。每小时用冰量M核算:648000=2.1×5×M+336×M+4.2×1×M则M=1847.7kg。(其间冰的比热是2.1kJ/kg·°C,温度是-5℃;水的比热是4.2kJ/kg·°C,潜热是336kJ/kg,坚持温度1°C)。
切割包装区的温度在16°C以下。其工艺流程如下:挂鸡→割鸡尾→割两边→割后背→割胸翅→刮小肉→拉里肌→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。鸡腿及胸翅割下后放到V带运送机上进行人工粗切割,再经选别送到作业台上进行细切割及包装。细分的产品首要依据商场需求而定。每小时加工6000只的电宰厂,切割车间需装置两条切割运送悬链。其人员组织为:挂鸡4人,割鸡尾4人,割两边4人,割后背8人,割胸翅20人,刮小肉8人,拉里肌8人,割软肌骨4人,割腿12人,割长皮2人,割脖4人,摘脖4人,鸡腿分切、去骨120人,腿肉深加工200人,胸翅深加工300人。别的,还需组织若干个运送、清洁等隶属人员。
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